À PROPOS DE NOUS

Manger chez Chez Riz à Lyon, c’est un voyage gourmand en Chine.

La Chine, vingt-deux fois grande comme la France, compte des dizaines de styles de cuisine différentes. Quatre grandes écoles de cuisine y coexistent : la cuisine du nord (Lu cài) , la cuisine de l’est (Huáiyáng cài), celle du sud, autour de Canton (Yuè cài), cette dernière est la plus connue à l’étranger.

La cuisine de Sud-Ouest, Centre , celle du Sichuan (Chuān cài) et du Hunan (Xiāng cài) , est quant à elle « la spice-girl » des cuisines de Chine : plantureuse, toute en bouche, délurée… Plus sérieusement, elle est variée, élaborée et relevée d’une large gamme d’épices qui n‘enlève rien au côté subtil de ses arômes.

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LA CUSINE DE SICHUAN

La cuisine sichuanaise (sìchuān cài), à elle seule,  présente plus d’une vingtaine de « saveurs »mais málà est la plus typique : le piment donne le là, le poivre du Sichuan lui, donne le má. Ce dernier appelé également clavalier (Huājiāo), est une baie qui n’est en rien de la famille du poivre mais de celle des orangers. D’ailleurs il n’est ni piquant ni âcre comme le piment, mais légèrement citronné, proche de la muscade sur fond d’anis. Au contact de cette épice, la langue picote, les papilles frissonnent et de-ci de-là, vous percevrez comme des micros anesthésies, le tout provoquant une sensation d’extrême fraîcheur.

Depuis, l’effervescent goût du poivre du Sichuan combiné à celui cuisant du piment et qui donnent la saveur málà, est devenu l’une des marques de fabrique de la cuisine sichuanaise moderne.

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LA CUSINE DU HUNAN

La cuisine du Hunan, ou cuisine de Xiāng , de l’ancienne appellation de la région, est connue pour ses saveurs épicées, sa fraîcheur et son utilisation de la couleur des mets. Elle privilégie les ragoûts, les fritures, la cuisson à l’étouffée, et le fumage. Les produits agricoles de la région sont très abondants et variés. L’emploi des piments et de viande salée et fumée, les plats épais et de couleur foncée et les goûts savoureux, l’aigre, le piquant et la tendreté caractérisent la cuisine du Hunan.

Etant donnée la variété des produits, le menu change avec les saisons. Pendant l’été chaud et humide, un repas commence en général avec des plats froids ou avec un plateau de viandes froides avec des piments, dont la saveur brûlante est paradoxalement rafraîchissante.

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