LA CUSINE DE SICHUAN La cuisine sichuanaise (sìchuāncài), à elle seule, présente plus d’une vingtaine de « saveurs »mais málà est la plus typique : le piment donne le là, le poivre du Sichuan lui, donne le má. Ce dernier appelé également clavalier (Huājiāo), est une baie qui n’est en rien de la famille du poivre mais de celle des orangers. D’ailleurs il n’est ni piquant ni âcre comme le piment, mais légèrement citronné, proche de la muscade sur fond d’anis. Au contact de cette épice, la langue picote, les papilles frissonnent et de-ci de-là, vous percevrez comme des micros anesthésies, le tout provoquant une sensation d’extrême fraîcheur.
Depuis, l’effervescent goût du poivre du Sichuan combiné à celui cuisant du piment et qui donnent la saveur málà, est devenu l’une des marques de fabrique de la cuisine sichuanaise moderne.
LA CUSINE DU HUNAN La cuisine du Hunan, ou cuisine de Xiāng , de l’ancienne appellation de la région, est connue pour ses saveurs épicées, sa fraîcheur et son utilisation de la couleur des mets. Elle privilégie les ragoûts, les fritures, la cuisson à l’étouffée, et le fumage. Les produits agricoles de la région sont très abondants et variés. L’emploi des piments et de viande salée et fumée, les plats épais et de couleur foncée et les goûts savoureux, l’aigre, le piquant et la tendreté caractérisent la cuisine du Hunan.
